ซาวโดว์ขึ้นฟูและมีรสเปรี้ยวได้อย่างไร
อัปเดตเมื่อ 5 วันที่ผ่านมา
ซาวโดว์ขึ้นฟูได้อย่างไร และรสเปรี้ยวมาจากไหน? คำตอบเริ่มต้นที่ Sourdough Starter หรือหัวเชื้อที่คนทำขนมดูแลและใช้ต่อเนื่องในการทำขนมปัง
Sourdough Starter คืออะไร?
Starter เป็นส่วนผสมของแป้งและน้ำที่มีชุมชนจุลินทรีย์ ทั้งยีสต์และแบคทีเรีย โดยแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นกลุ่มสำคัญในกระบวนการหมัก จุลินทรีย์ในหัวเชื้อแต่ละชุดอาจแตกต่างกันตามวัตถุดิบ สภาพแวดล้อม และวิธีดูแล
ขนมปังขึ้นฟูได้อย่างไร?
ระหว่างการหมัก ยีสต์ใช้น้ำตาลและสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซที่ถูกกักอยู่ในโครงสร้างแป้งช่วยให้โดว์ขยายตัว และมีส่วนสร้างโพรงอากาศในเนื้อขนมปังหลังอบ
แล้วรสเปรี้ยวมาจากไหน?
กรดอินทรีย์ที่เกิดจากการทำงานของจุลินทรีย์ เช่น กรดแลคติกและกรดอะซิติก มีส่วนต่อกลิ่นและรสของซาวโดว์ ชนิดแป้ง อุณหภูมิ เวลา และการดูแล Starter จึงทำให้ขนมปังแต่ละสูตรมีเอกลักษณ์ต่างกัน
จากหัวเชื้อสู่ขนมปังของ Panna
ที่ Panna เราดูแล Natural Starter ทุกวัน และให้เวลาการหมักพัฒนากลิ่น รส และเนื้อสัมผัส ก่อนอบสดโดยไม่ใส่วัตถุกันเสีย หลังซื้อควรเก็บตามคำแนะนำของร้านเพื่อดูแลคุณภาพขนมปัง
อ่านงานวิจัยเพิ่มเติม: Landis และคณะ (2021), The diversity and function of sourdough starter microbiomes, eLife 10:e61644
ความคิดเห็น