วิทยาศาสตร์เบื้องหลัง ขนมปังซาวโดวจ์

ทุกคนเคยสงสัยมั้ยว่า ขนมปังซาวโดวจ์ขึ้นฟูได้อย่างไร ? ขนมปังซาวโดวจ์ทำไมถึงมีรสเปรี้ยว ? วันนี้ Panna Sourdough นำสาระความรู้มาฝากจ้า

Sourdough Started ประกอบไปด้วยยีสต์ธรรมชาติและแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก

กรดแลคติกปัจจัยที่ทำให้ขนมปังมีรสเปรี้ยว ซึ่งแบคทีเรียตัวนี้เป็นตัวเดียวกับที่ให้ความเปรี้ยวในเปรี้ยว โยเกิร์ต และกะหล่ำปลีดอง (Sauerkraut)

Yeast ยีสต์ ยีสต์ธรรมชาตินั้นมาจากทั้งในแป้ง หรือ ในสิ่งแวดล้อม หรือแม้แต่ในมือของคนทำขนมปัง แต่มีเพียงยีสต์ที่ทนทานต่อกรอดเท่านั้นที่จะอยู่ร่วมกับแบคทีเรียได้

Flour แป้ง สามารถเลือกใช้แป้งจากเมล็ดพืชชนิดใดก็ได้ในการทำหัวเชื้อซึ่งจะให้รสชาติที่แตกต่างกัน ส่วนแป้งออร์แกนิคจะมีปริมาณยีสต์ธรรมชาติสูงที่สุด หรือข้าวไรย์ก็เป็นตัวเลือกที่ดีเช่นกัน

water น้ำ น้ำควรปราศจากคลอรีนและเต็มไปด้วยสารอาหารเพื่อช่วยให้แบคทีเรียและยีสต์ทำงานได้อย่างเต็มที่

ขนมปังซาวโดว์จขึ้นฟูได้อย่างไร ? ยีสต์จะกินน้ำตาลและแป้งเพื่อผลิตก๊าซ CO2 ซึ่งทำให้แป้งขึ้นฟูและสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุน (เรียกว่า alveoli) ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ขนมปังซาวโดวจ์มีชื่อเสียงอันโด่งดัง

แบคทีเรียในซาวโดวจ์นั้นมียีสต์ มากกว่า 50 สายพันธุ์และยีสต์ธรรมชาติอีก 20 สายพันธุ์ในหัวเชื้อซาว

โดวจ์ ทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ดีกว่าการใช้ยีสต์ผงมาก

รู้หรือไม่ ? กรดแลคติกที่อยู่ในขนมปังซาวโดวจ์ ทำให้ขนมปังขึ้นราได้ช้ากว่าขนมปังทุกประเภทที่ใช้ยีสต์แบบผง นี่แหละคือขนมปังขึ้นฟูที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่เราได้รู้จัก !!